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大块吃肉的豪情  

2016-03-02 20:23:11|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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舌尖上的训诂:大块吃肉的豪情

舌尖上的训诂:大块吃肉的豪情

“ 大块吃肉的豪情—— 割与烹 ”

早在公元前八九世纪,我们的老祖宗就已经有了比较成熟的烹肉技术。烹肉先将整牲宰割,割肉也很有些讲究。

舌尖上的训诂:大块吃肉的豪情

《礼记?郊特牲》记载“腥肆爓腍祭”。腥是生肉,将整个的生肉割成大块叫肆。肆解后将肉放在热水里叫作爓[xún],煮沸后先将肉煮熟,熟肉叫腍[rèn]。就是说,祭祀已经用切割后的熟肉。

不只祭祀如此,宫廷里的膳食也用熟肉。《周礼?天官?内饔》“掌王及后、世子膳羞之割烹煎和之事”。割是解,也就是肆,烹是煮,煎是将汁煨干并使肉烂,和是调和,也就是加上甘、酸、辛、苦、咸等五味之调味品。可见当时煮肉的技术已经有了一套程序,比较发达了。

舌尖上的训诂:大块吃肉的豪情

古代切割整牲有两种解法,一种叫豚解,一种叫体解。

豚解是将牲畜切割为七块,左右前肢叫肱,左右后肢叫股,体中叫脊,脊的左右叫胁。肱二、股二、脊一、胁二,共是七块。

体解切割较细,共切割为二十一块:

前肢肱骨:最上是肩,肩下为臂,臂下为臑。

后肢股骨:最上是肫,也叫膊;肫下为胳,或作骼;胳下为觳。

中体正中脊骨:前为正脊,中为脡脊,后为横脊。

脊两旁之肋骨称胁:前为代胁,中为正胁,后为短胁。

肱骨六、股骨六、脊骨三、胁骨六,共二十一块。

肆解成大块后,再细割为小块或薄片,然后再加水煮。《吕氏春秋?本味篇》说:“凡味之本,水最为始。五味三材,九沸九变,火之为纪。”意思是说,在烹肉时,用水和用火是根本。煮肉时一开始用热水(古时热水叫汤)大火,先沸一次,然后渐渐加水,开几次后,肉熟了,即是腍——谷熟为稔,肉熟为腍。然后用文火,即小火,慢慢煨,将肉汤煨成浓汁,肉也已糜烂。这是用水用火的一般规律。

舌尖上的训诂:大块吃肉的豪情

用火用水之外,重要的是调味,也就是所说的“和”。《左传?昭公二十年》记载晏子的话,解释“和”。晏子说:“和如羹焉。水、火、醯、醢、盐、梅以烹鱼肉。燀之以薪。宰夫和之,齐之以味,济其不及,以泄其过。”可以看出古代虽有甘、酸、辛、苦、咸称作五味,但基本的味道是咸和酸。所谓“和”,就是适中;所谓“调”,就是加加减减,使其适中。所以孔颖达说:“齐之者,使酸咸适中,济益其味不足者,泄减其味大过者。”这正是确切地解释了“调和”的意思。

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这样一整套的割烹技术,能在公元前八九世纪便十分完善,足见中华民族的文明发源极早。到了中古、近古和现代,烹肉的方法更多了,程序更细致了,熟肉的烹饪技术有了更惊人的发展。但是这种“腥肆爓腍”的基本煮肉法,仍然为后人所喜爱。

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只举一件事便可看出。宋朝传下一种烂煮肉,名叫东坡肉。推其命名由来,是因宋代大文学家苏东坡的一首《食猪肉诗》而得名的。这种东坡肉的煮法,不正与爓腍肉一样吗?今天各种炖肉——清炖肉、红焖肉等等,不过切割大小不同,施放佐料不同,究其基本煮法,也还是爓腍之法呢!

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